Introducción
En el mundo del mate, esta infusión, tan emblemática para los argentinos, no solo es un ritual social, sino también una compañía en tiempos de estudio, trabajo y hasta de soledad.
Pero es cierto, que cada vez más personas, notan acidez o malestar estomacal después de tomar mate, y eso se debe, en gran medida, a procesos posteriores a la cosecha, especialmente al estacionamiento de la yerba mate.
En este artículo te explico, cómo la degradación de la clorofila y el tiempo de estacionamiento influyen en la acidez, y por qué un buen estacionamiento puede, en realidad, ser tu aliado para un mate más suave y placentero.
El papel de la clorofila en la yerba mate
La clorofila es el pigmento que le da a la yerba su color verde vibrante y es un indicador de la vitalidad de la planta.
Durante el estacionamiento (período en que la yerba se deja reposar tras la cosecha0, la clorofila empieza a degradarse. Este proceso tiene efectos muy interesantes:
- Reducción de compuestos ácidos: Con la disminución de la clorofila, se puede producir una menor generación de ciertos compuestos ácidos, lo que, en teoría, suaviza la infusión.
- Cambio en el perfil organoléptico: Al mismo tiempo, otros componentes como los taninos se transforman. Este cambio afecta tanto el sabor como la intensidad del mate, influyendo en la percepción de acidez.
Estudios realizados por referentes en el tema, como los publicados en la Revista de la Universidad Nacional de Misiones y análisis del Instituto Nacional de Yerba Mate, respaldan estas observaciones y nos ayudan a entender mejor estos procesos.
El estacionamiento: tiempos, diferencias y beneficios
El estacionamiento es el proceso de dejar reposar la yerba en condiciones controladas antes de su comercialización.
Aquí es donde se generan las diferencias clave:
- Estacionamiento corto o articifial: Permite que la yerba conserve gran parte de su clorofila y frescura, pero esto puede ir acompañado de una mayor presencia de compuestos que estimulan la producción de ácido en el estómago.
- Estacionamiento prolongado o natural: Favorece la degradación de la clorofila y la transformación de otros compuestos, dando como resultado una infusión con un perfil más suave y menos ácido. Además, potencia sabores y aromas que hacen que el mate sea más complejo y redondo.
Beneficios del estacionamiento natural:
- Suaviza el sabor: La degradación de la clorofila y la transformación de los taninos ayudan a reducir el amargor y la acidez.
- Aporta complejidad: Un reposo adecuado desarrolla sabores y aromas únicos, elevando la experiencia del mate.
- Mejora la digestión: La transformación de compuestos puede facilitar una infusión más homogénea y menos irritante para la mucosa gástrica.
Cómo reducir la acidez al tomar yerba mate
- Elige una yerba con el estacionamiento natural: Clave! Este es el punto que marca la diferencia. Esto te asegura un equilibrio entre frescura, suavidad y te libera de la acidez.
- Controla la temperatura del agua: Lo ideal es preparar el mate con agua entre 60°C y 70°C para evitar irritar la mucosa.
- Evita tomar mate en ayunas: Acompáñalo con alimentos suaves para amortiguar la producción de ácido.
- Modera el consumo: Si notas que la acidez te afecta, reduce la cantidad o alterna con otras infusiones.
Preguntas Frecuentes
¿La degradación de la clorofila afecta realmente la acidez?
Sí, la degradación de la clorofila durante el estacionamiento puede modificar el perfil ácido del mate, haciéndolo más suave, aunque otros compuestos también participan en este proceso.
¿Existen diferencias notables entre yerbas con estacionamiento corto y prolongado?
Definitivamente. Las yerbas con estacionamiento prolongado tienden a ofrecer una infusión más redonda y menos ácida, mientras que las de estacionamiento corto mantienen una frescura que, en algunos casos, puede resultar en mayor acidez.
¿Cómo elegir la mejor yerba mate?
Busca marcas que indiquen claramente el tiempo y método de estacionamiento.
La mayoria de las yerbas hoy, indican los meses de estacionamiento en sus paquetes.
Pero si me permites, busca siempre yerbas que se comercialicen en las dieteticas o almacenes naturales.
En lo personal, cada vez que consumi una yerba comprada en un supermercado o de las grandes marcas, no pude pasar del tercer mate.
Conclusión
El estacionamiento es clave para definir la calidad del mate.
La degradación natural de la clorofila y la transformación de otros compuestos durante este proceso no solo afectan la acidez, sino que también potencian sabores y aromas.
Conocer estos detalles te permite elegir mejor tu yerba mate y adoptar prácticas que te ayuden a disfrutar de una infusión más equilibrada y placentera.
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