Introducción
Puede sonar raro, pero después de hablar con cientos de personas que toman mate todos los días y de probar decenas de yerbas, llegué a una conclusión muy simple: el color no lo es todo.
En este post quiero contarte, con palabras claras y sin vueltas, qué hay detrás del secado, el estacionamiento y el sabor real de la yerba mate que consumimos a diario.
Porque muchas veces elegimos “por lo que vemos”, pero lo importante pasa adentro de la hoja, en cómo fue tratada, cuánto tiempo esperó y qué fuego la transformó.
🔥 Tipos de secado: fuego, aire o velocidad
1. Barbacuá (el tradicional con alma)
Un clásico de los guaraníes, adoptado por los jesuitas. Se hace con fuego de leña indirecto durante 10 a 12 horas. La hoja se tuesta suave, toma ese aroma ahumado y pierde clorofila.
✅ Resultado: sabor profundo, sin acidez, color opaco.
🧉 Ejemplo: Picada Vieja – yerba con cuerpo y respeto por el tiempo.
2. Carijó o Catre (el de aire y paciencia)
Técnica rústica donde el aire caliente circula desde abajo. No hay humo. Solo aire y tiempo.
✅ Resultado: sabor parejo, más controlado, sin notas ahumadas.
3. En cinta (el industrial que no siempre es malo)
La hoja pasa por una cinta metálica con aire caliente. Se usa para grandes volúmenes y es constante.
❌ Problema: conserva clorofila → más verde, pero más astringente.
4. Rotativo (el rápido)
Tambores que giran y secan en menos de una hora. Eficiente, sí… ¿rico? No siempre.
❌ Consecuencia: puede afectar sabor y aroma. No hay tiempo, solo producción.
5. Barbacuá sin humo (la precisión moderna)
Aire caliente a +400 °C sin humo. Una versión técnica del barbacuá.
✅ Ejemplo: Anna Park, yerba orgánica con secado fino y oreado largo. Filosofía + precisión.
🕒 Estacionamiento: el paso invisible que lo cambia todo
🌞 Estacionamiento Natural (6 a 24 meses)
El tiempo oxida lentamente la clorofila, que se convierte en feofitina (pigmento sin magnesio). Eso dora la hoja y redondea el sabor.
✅ Yerba más suave, más rica, más noble.
⚡ Estacionamiento Acelerado (30 a 60 días)
Más rápido, más verde, más rudo. Si no está bien equilibrado, la yerba “raspa” al tomarla.
❌ Puede parecer más fresca, pero no siempre es mejor.
🌿 El color: ese engaño verde
Muchos creen que la mejor yerba es la más verde.
Pero eso habla solo de la cantidad de clorofila, no de su calidad.
🚫 Verde brillante ≠ mejor
✅ Yerba dorada ≠ vieja o vencida
Lo que define una buena yerba es:
secado + estacionamiento + molienda.
Todo lo demás es marketing.
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